Goma Xantana: el aditivo alimentario ideal para celiacos e intolerantes al gluten

La goma xantana es un aditivo alimentario utilizado como sustituto del gluten en alimentos para celiacos e intolerantes al gluten. Se produce a partir de la bacteria Xanthomonas Campestris B-1459. La goma xantana es baja en grasas y calorías y tiene beneficios para la salud, como reducir el nivel de azúcar en sangre. En la industria farmacéutica y cosmética se utiliza como agente emulsificante y para dar cuerpo a productos.

¿Qué es la goma xantana?

La goma xantana es un aditivo alimentario derivado del maíz. Es muy útil en la elaboración de diferentes productos, como salsas, bebidas, panes y postres, ya que ayuda a mantener la consistencia y textura adecuadas. Además, es ideal para celiacos e intolerantes al gluten, ya que puede sustituir al gluten en los alimentos. La goma xantana también tiene usos en la industria farmacéutica y cosmética.

Proceso de producción de la goma xantana

La goma xantana se produce a partir de la fermentación de la bacteria Xanthomonas Campestris B-1459, que se encuentra en la superficie de ciertas plantas. Esta bacteria se cultiva en grandes tanques de fermentación a partir de una solución de glucosa y otros nutrientes, lo que permite que las bacterias crezcan y produzcan goma xantana. Una vez finalizado el proceso de fermentación, la goma xantana se separa de la solución y se seca para formar un polvo fino.

Propiedades y beneficios de la goma xantana

La goma xantana es muy soluble en agua y produce soluciones altamente viscosas a baja concentración. Esto la hace muy útil para mantener la textura y la consistencia adecuadas en la elaboración de diferentes productos. Además, la goma xantana tiene una serie de beneficios para la salud, como la capacidad de reducir los niveles de azúcar en sangre, favorecer el tránsito intestinal y disminuir el colesterol en un 10%.

Por otro lado, la goma xantana es baja en grasas y calorías, lo que la convierte en una buena opción para aquellas personas que buscan cuidar su alimentación.

Precauciones en el consumo de goma xantana

A pesar de que la goma xantana es un producto seguro para el consumo humano, se recomienda no exceder las cantidades indicadas en las recetas y no abusar de su consumo en grandes cantidades. Asimismo, algunas personas con alergias graves y bebés prematuros deben evitar su consumo.

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Aplicaciones de la goma xantana en la industria alimentaria

La goma xantana es un aditivo alimentario que se utiliza en una amplia variedad de productos por su capacidad para mejorar la textura, viscosidad y estabilidad de los alimentos. A continuación se describen las principales aplicaciones:

Panificación y repostería sin gluten

  • En la panificación sin gluten, la goma xantana se utiliza para mantener la estructura y textura del pan y evitar que se desmorone. También ayuda a mejorar la elasticidad y flexibilidad de la masa, lo que permite que se estire y se moldee más fácilmente.
  • En la repostería sin gluten, la goma xantana se utiliza para dar cuerpo y textura a pasteles, galletas y otros productos horneados. También ayuda a retener la humedad, lo que evita que los productos se sequen.

Bebidas y salsas

  • En las bebidas, la goma xantana se utiliza para estabilizar la suspensión de los sólidos y para darle una textura suave y cremosa. También se utiliza como espesante para darle mayor cuerpo a bebidas como los batidos.
  • En las salsas, la goma xantana se utiliza para mejorar la estabilidad, consistencia y textura. También ayuda a retener el líquido y a evitar la separación de los ingredientes.

Helados y postres

  • En los helados, la goma xantana se utiliza para mejorar la textura y evitar que se formen cristales de hielo. También ayuda a retener el aire y a darle una textura cremosa.
  • En los postres, la goma xantana se utiliza para mejorar la textura y la estabilidad. También ayuda a retener la humedad y a evitar que los postres se sequen.

Es importante tener en cuenta que se debe utilizar la cantidad correcta de goma xantana en cada aplicación para evitar efectos secundarios como una textura demasiado gomosa o un sabor amargo. Además, aunque la goma xantana es un ingrediente seguro para la mayoría de personas, es recomendable que los bebés prematuros y aquellas personas con alergias graves eviten su consumo.

Utilización de la goma xantana en la industria farmacéutica y cosmética

La goma xantana se utiliza en diversas industrias, entre ellas la farmacéutica y la cosmética debido a sus propiedades de espesamiento y emulsificación, además de su capacidad de retener agua. En los siguientes apartados se explicará cómo se utiliza la goma xantana en estos sectores.

Agente emulsificante y espesante

En la industria farmacéutica, la goma xantana se utiliza como agente emulsificante y espesante en la fabricación de cremas, lociones y pomadas, como también en la producción de geles y tabletas. También se utiliza en la elaboración de formulaciones oftálmicas y en productos de nutrición enteral. La capacidad de la goma xantana de retener agua la hace apta para aplicaciones tópicas, ya que ayuda a mantener la piel hidratada y protegida. Asimismo, su capacidad de espesamiento la hace ideal para productos que requieren una viscosidad adecuada, como las cremas y lociones.

Aplicaciones en productos de cuidado personal y dental

La goma xantana también se utiliza en la industria cosmética como ingrediente en champús, acondicionadores y otros productos de cuidado capilar. La goma xantana ayuda a mejorar la textura, la consistencia y la estabilidad de los productos, además de aportar hidratación y suavidad al cabello. En la industria de la higiene bucal, la goma xantana se utiliza en la elaboración de pastas de dientes y enjuagues bucales debido a su capacidad de espesamiento y su capacidad de ayudar a retener la humedad en la boca.

Dónde comprar goma xantana

La goma xantana no la encontrarás en el Mercadona, pero sí en grandes superficies que tengan zona específica de alimentación naturañ, sin gluten y suplementos deposrtivos como en Carrefour. Además para comprarla puedes dirigirte a tu tienda ecológica o dietética de confianza y encargarla en caso de que no tuvieran o comprarla en tiendas específicas de productos de pastelería o productos sin gluten.

En mi selección de recomendaciones de producto e ingredientes de Amazon que yo utilizo también puedes comprarla online y recibirla de la manera más cómoda.

Compra online

La compra online es una opción cómoda y práctica para adquirir goma xantana sin tener que salir de casa. Existen numerosas páginas web que ofrecen la posibilidad de comprar este aditivo alimentario y recibirla en casa, y que además incluyen una gran variedad de marcas y presentaciones del producto. Algunas de las web más populares son:

  • Amazon
  • Foody
  • Dayelet
  • Mykaramelly
  • Maria Lunarillos

Es importante revisar la fecha de caducidad y la información nutricional del producto antes de adquirirlo y asegurarse de que se está comprando un producto de calidad.

Recetas con goma xantana

La goma xantana es un aditivo alimentario que se utiliza como sustituto del gluten en la elaboración de productos sin gluten como panes y repostería. Además, su capacidad para retener agua y producir soluciones viscosas la convierte en un ingrediente ideal para salsas y postres. A continuación, se presentan algunas recetas con goma xantana:

Preguntas Frecuentes

¿La goma xantana es natural?

Sí, la goma xantana es un aditivo alimentario natural derivado del maíz y producido a partir de bacterias. A pesar de no ser un ingrediente natural en alimentos, su proceso de producción es completamente natural y es considerada una alternativa saludable frente a otros aditivos alimentarios no naturales.

¿Qué cantidad de goma xantana se debe utilizar en una receta?

La cantidad de goma xantana que se debe utilizar en una receta varía dependiendo del producto final deseado y de la receta en la que se vaya a usar. Sin embargo, en general, se recomienda seguir las recomendaciones del fabricante y comenzar con una cantidad pequeña e ir aumentando gradualmente. En la mayoría de los casos, no se recomienda usar más del 1% en peso de goma xantana respecto al peso total de la receta.

La cantidad de goma xantana que se necesita usar depende de dos cosas: lo que está haciendo y si la mezcla de harina sin gluten ya contiene goma xantana. En mis propias recetas sin gluten, utilizo mezclas que no contienen goma xantana; esto me permite adaptar la cantidad de goma xantana con mucha precisión a cada receta individual según las necesidades de la propia receta.

Sin embargo, muchas personas prefieren las mezclas de harina sin gluten comerciales que ya tienen goma xantana y otros conservantes. En términos generales, los mix de harinas sin gluten contienen aproximadamente 1/4 de cucharadita de goma xantana por cada 120 g 

A continuación, he detallado las cantidades típicas de goma xantana necesarias para los diferentes horneados.

Si la mezcla de harinas no contiene goma xantana:

Tartas, galletas, bizcochos, cupcakes, muffins, brownies: agrega 1/4 de cucharadita por cada 120 g de mezcla de harina sin gluten.

Pastelería ( elaboraciones donde se requiere un poco más de elasticidad): 1/2 cucharadita por cada 120 g de mezcla de harina sin gluten.

Si la mezcla de harinas contiene goma xantana:

  • Tartas, galletas, cupcakes, bizcochos, muffins, brownies: no necesitas añadir más
  • Pastelería: 1/4 de cucharadita por 120 g de mezcla de harina sin gluten.
  • Panadería: Añade 1/2 cucharadita por cada 200 gramos de mezcla de harina sin gluten.

¿Cuáles son los efectos secundarios de la goma xantana?

La goma xantana es segura para el consumo humano y ha sido evaluada por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) como un aditivo alimentario de bajo riesgo. El único efecto secundario reportado es la producción de gases en algunas personas, especialmente si se consume en grandes cantidades. Como cualquier otro aditivo alimentario, es importante seguir las dosis recomendadas.

¿La goma xantana es apta para celíacos?

Sí, la goma xantana es apta para celíacos y es uno de los hidrocoloides más utilizados en la panificación sin gluten y en productos alimentarios destinados a personas con intolerancia al gluten. Es importante asegurarse de que la goma xantana que se adquiere sea certificada sin gluten.

¿Cómo se utiliza la goma xantana en la cocina molecular?

La goma xantana es un ingrediente esencial en la cocina molecular debido a sus excelentes propiedades como espesante y estabilizante. Permite crear texturas únicas y transformar alimentos en formas innovadoras. En la cocina molecular se utiliza en pequeñas cantidades para alterar la textura y la apariencia de alimentos. El proceso de uso suele incluir la disolución de la goma xantana en agua y su posterior incorporación a los alimentos a través del uso de batidoras o espumas.

El papel de la goma xantana en la cocina sin gluten

En la cocción sin gluten, la goma xantana actúa como un aglutinante, un sustituto del gluten que mantiene unidos los horneados, evita que se desmoronen demasiado y mejora en gran medida su textura. Les da elasticidad, extensibilidad y flexibilidad, y todo se debe a sus propiedades hidrocoloides y su capacidad para formar un gel pegajoso.

Hay que tener en cuenta que la goma xantana no es un sustituto del gluten 1:1 y ciertamente aunque se consigue muy buenos resultados no brinda el mismo grado de elasticidad que el gluten. Sin embargo, en el caso de bizcochos, tartas, muffins, galletas, brownies y similares, no es un problema en absoluto. Después de todo, estas elaboraciones no necesitan mucha elasticidad. Solo necesita suficiente poder de unión para evitar que sean demasiado delicadas o que se desmiguen en exceso. Y eso es exactamente lo que proporciona la goma xantana.

En cambio: la goma xantana no es el mejor aglutinante para el pan sin gluten ( aunque sí es un gran ayudante necesita de otro ingrediente fundamental) . Allí, la cáscara de psyllium es el protagonista: es el ingrediente que permite amasar el pan sin gluten y que le da a la masa sin gluten suficiente extensibilidad para poder levar correctamente. 

Finalmente, la goma xantana también ayuda con la retención de humedad en la cocción sin gluten: básicamente ayuda a humedecer tus horneados y los mantiene así por más tiempo.

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Sustitutos de la goma xantana

Desafortunadamente, no existen sustitutos perfectos para la goma xantana . A continuación voy a enumerarte algunas posibilidades, pero la verdad es que ninguna de ellas dará un resultado tan bueno como la goma xantana. Dicho esto, continuamente estoy investigando todas las diferentes posibilidades de sustitución y si descubro una que funcione realmente bien, me encargaré de informarte de ello.

Estos son los posibles (y más populares) sustitutos de la goma xantana:

  • Cáscara de psyllium. Es un ingrediente mágico en panificación sin gluten. Sin embargo, en bizcochos, galletas y similares, no he logrado obtener la misma miga que con la goma xantana. 
  • Semillas de chía o lino. Similar a la cáscara de psyllium, mientras que tanto la chía como las semillas de lino pueden actuar como aglutinantes, no las encuentro muy convincentes como sustitutos de la goma xantana. Las suelo utilizar más en sustitución al menos en parte del psyllium en mis panes sin gluten.
  • Goma de guar. No he hecho muchas pruebas con la goma guar (¡todavía!), pero parece ser el mejor sustituto aunque no igual para hornear sin gluten.
  • Maicena o almidón de maíz. Esta información que te detallo a continuación no la confundas como posible sustituto a la hora reemplazar la goma xantana. Todo depende de la función que le vayas a dar a la goma xantana en tu elaboración: Si es por su propiedad espesante y estabilizante o como aglutinante en la repostería sin gluten. La maicena o almidón de maíz es un perfecto sustituto para espesar y estabilizar emulsiones.

SIN EMBARGO la maicena o almidón de maíz no es un aglutinante. Y en la repostería sin gluten, no estamos tan interesados ​​en la goma xantana como agente espesante, sino como aglutinante. Entonces, si intentas reemplazar la goma xantana con maicena en la repostería sin gluten de productos horneados, básicamente estarás eliminando el aglutinante y agregando una harina con almidón, lo que hará que el resultado sea más seco y quebradizo. ¡Y eso es lo que no queremos por nada del mundo!

Espero que este post te aclare y haya ayudado sobre este ingrediente indispensable en la cocina sin gluten. Es realmente un ingrediente maravilloso con el que gracias a él conseguimos texturas prácticamente indistinguibles de sus equivalentes que contienen gluten.

¿Sueles utilizar este ingrediente ya en tus elaboraciones?

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