Goma xantana en el horneado sin gluten

La goma xantana es un ingrediente crucial en la cocción sin gluten y que uso en la mayoría de mis recetas sin gluten. Actúa como un aglutinante que mejora considerablemente la textura de los horneados sin gluten.

En este post comparto todo lo que necesitas saber sobre la goma xantana, desde cómo se hace y su función en la cocción sin gluten, hasta cuánto necesitas usar realmente según lo que estés haciendo.

Hoy, continuamos con la serie de conseptos básicos de la repostería sin gluten al hablar sobre uno de los temas más importantes en la repostería sin gluten: la goma xantana .

Comencemos por lo obvio: en la repostería sin gluten (a diferencia de la repostería a base de trigo), no hay gluten. Eso significa que estás eliminando un ingrediente que es responsable de mantener unidos tus elaboraciones (esencialmente actuando como un pegamento), de darles elasticidad y flexibilidad y también, hasta cierto punto, de mantenerlos húmedos.

Por lo tanto, para evitar que los pasteles sin gluten se desmoronen, debes reemplazar el gluten con un aglutinante alternativo, y en la mayoría de los casos, este aglutinante será la GOMA XANTANA . Verás que la goma xantana se usa en casi todas mis recetas de postres sin gluten y, a lo largo de los años, he recibido numerosas preguntas sobre qué es y sobre el papel que desempeña en la cocción sin gluten.

La publicación de hoy hablaré sobre todo lo que necesitas saber sobre la goma xantana: desde cómo se hace hasta su función en la cocina sin gluten. Desmontaremos algunos mitos y compartiré mi guía aproximada sobre la cantidad de goma xantana que necesitas usar dependiendo de lo que estés elaborando.

Entonces, ¡Empezamos a hablar de la goma xantana!

¿Qué es exactamente la goma xantana?

La goma xantana es un polisacárido , básicamente un tipo de azúcar complejo. Se elabora mediante un proceso de fermentación con la ayuda de una bacteria llamada Xanthomonas campestris.

Es un agente espesante de alimentos que se usa para mantener los alimentos uniformemente espesos. También se usa como estabilizador , ya que estabiliza las emulsiones y evita que los productos se separen (por ejemplo, evita que se separe el aceite en el aderezo para ensaladas). Además de usarse como aditivo alimentario, a veces también se usa en productos no alimentarios, como los cosméticos.

Todas estas propiedades útiles se deben al hecho de que la goma xantana es un hidrocoloide : se une al agua e incluso en concentraciones muy bajas (0,1-1% en peso) puede causar un aumento significativo en la viscosidad de un líquido. En términos sencillos: forma un gel.

En el horneado sin gluten, no estamos realmente interesados en sus propiedades espesantes; en cambio, es la capacidad de unir agua y formar un gel pegajoso en la propiedad que más nos interesa y que ayuda a nuestras elaboraciones a que no parezcan que sean sin gluten.

El papel de la goma xantana en la cocción sin gluten

En la cocción sin gluten, la goma xantana actúa como un aglutinante, un sustituto del gluten que mantiene unidos los horneados, evita que se desmoronen demasiado y mejora en gran medida su textura. Les da elasticidad, extensibilidad y flexibilidad, y todo se debe a sus propiedades hidrocoloides y su capacidad para formar un gel pegajoso.

Hay que tener en cuenta que la goma xantana no es un sustituto del gluten 1:1 y ciertamente aunque se consigue muy buenos resultados no brinda el mismo grado de elasticidad que el gluten. Sin embargo, en el caso de bizcochos, tartas, muffins, galletas, brownies y similares, no es un problema en absoluto. Después de todo, estas elaboraciones no necesitan mucha elasticidad. Solo necesita suficiente poder de unión para evitar que sean demasiado delicadas o que se desmiguen en exceso. Y eso es exactamente lo que proporciona la goma xantana.

En cambio: la goma xantana no es el mejor aglutinante para el pan sin gluten ( aunque sí es un gran ayudante necesita de otro ingrediente fundamental) . Allí, la cáscara de psyllium es el protagonista: es el ingrediente que permite amasar el pan sin gluten y que le da a la masa sin gluten suficiente extensibilidad para poder levar correctamente. (¡Próximamente publicaré una publicación de blog sobre la cáscara de psyllium! Por lo que si no estás suscrito a la comunidad de Postres sin gluten ¡Es el momento!)

Finalmente, la goma xantana también ayuda con la retención de humedad en la cocción sin gluten: básicamente ayuda a humedecer tus horneados y los mantiene así por más tiempo.

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¿Cuánta goma xantana se necesita?

La cantidad de goma xantana que se necesita usar depende de dos cosas: lo que está haciendo y si la mezcla de harina sin gluten ya contiene goma xantana. En mis propias recetas sin gluten, utilizo mezclas que no contienen goma xantana; esto me permite adaptar la cantidad de goma xantana con mucha precisión a cada receta individual según las necesidades de la propia receta.

Sin embargo, muchas personas prefieren las mezclas de harina sin gluten comerciales que ya tienen goma xantana y otros conservantes. En términos generales, los mix de harinas sin gluten contienen aproximadamente 1/4 de cucharadita de goma xantana por cada 120 g

A continuación, he detallado las cantidades típicas de goma xantana necesarias para los diferentes horneados.

SI LA MEZCLA DE HARINA SIN GLUTEN NO CONTIENE GOMA XANTANA:

Tartas, galletas, bizcochos, cupcakes, muffins, brownies: agrega 1/4 de cucharadita por cada 120 g de mezcla de harina sin gluten.
Pastelería ( elaboraciones donde se requiere un poco más de elasticidad): 1/2 cucharadita por cada 120 g de mezcla de harina sin gluten.

SI LA MEZCLA DE HARINA SIN GLUTEN CONTIENE GOMA XANTANA:

Tartas, galletas, cupcakes, bizcochos, muffins, brownies: no necesitas añadir más
Pastelería: 1/4 de cucharadita por 120 g de mezcla de harina sin gluten.
Panadería: Añade 1/2 cucharadita por cada 200 gramos de mezcla de harina sin gluten.

¿La goma xantana es perjudicial?

Una de las preguntas más frecuentes y mitos más extendidos es sobre si la goma xantana es mala o no.

Mi consclusión es que todo en exceso es malo y que en su justa medida no tiene nada de perjudicial sino todo lo contratio. Suelo leer todos los artículos que veo al respecto debido a la controversia que despierta y: No parece haber ninguna evidencia de efectos nocivos para la salud asociados con la goma xantana . De hecho, según un estudio de 2017 titulado «Reevaluación de la goma xantana (E 415) como aditivo alimentario» , no existe ningún problema de seguridad para el población en general… de goma xantana (E 415) como aditivo alimentario, incluso en altas cantidades de ingesta.

Puedes leer el trabajo de investigación aquí. ( Eso sí, está en inglés)

Ha habido afirmaciones de que la goma xantana reduce el azúcar en la sangre y reduce el colesterol; aún está por verse si eso es cierto o no. Lo que definitivamente parece ser cierto es que para la personas en general, la goma xantana es segura para consumir, especialmente en las cantidades más bien pequeñas que se usan típicamente para hornear sin gluten .

Sin embargo, si por alguna razón, la goma xantana no te sienta bien (algunos han informado que parecen ser sensibles a ella y que, para ellos, les causa malestar estomacal y problemas gastrointestinales), entonces, por supuesto, no lo hagas y busca un posible sustituto.

Sustitutos de la goma xantana

Desafortunadamente, no existen sustitutos perfectos para la goma xantana . A continuación voy a enumerarte algunas posibilidades, pero la verdad es que ninguna de ellas dará un resultado tan bueno como la goma xantana. Dicho esto, continuamente estoy investigando todas las diferentes posibilidades de sustitución y si descubro una que funcione realmente bien, me encargaré de informarte de ello.

Estos son los posibles (y más populares) sustitutos de la goma xantana:

Cáscara de psyllium. Es un ingrediente mágico en panificación sin gluten. Sin embargo, en bizcochos, galletas y similares, no he logrado obtener la misma miga que con la goma xantana.
Semillas de chía o lino. Similar a la cáscara de psyllium, mientras que tanto la chía como las semillas de lino pueden actuar como aglutinantes, no las encuentro muy convincentes como sustitutos de la goma xantana. Las suelo utilizar más en sustitución al menos en parte del psyllium en mis panes sin gluten.
Goma de guar. No he hecho muchas pruebas con la goma guar (¡todavía!), pero parece ser el mejor sustituto aunque no igual para hornear sin gluten.
Maicena o almidón de maíz. Esta información que te detallo a continuación no la confundas como posible sustituto a la hora reemplazar la goma xantana. Todo depende de la función que le vayas a dar a la goma xantana en tu elaboración: Si es por su propiedad espesante y estabilizante o como aglutinante en la repostería sin gluten. La maicena o almidón de maíz es un perfecto sustituto para espesar y estabilizar emulsiones.

SIN EMBARGO la maicena o almidón de maíz no es un aglutinante. Y en la repostería sin gluten, no estamos tan interesados en la goma xantana como agente espesante, sino como aglutinante. Entonces, si intentas reemplazar la goma xantana con maicena en la repostería sin gluten de productos horneados, básicamente estarás eliminando el aglutinante y agregando una harina con almidón, lo que hará que el resultado sea más seco y quebradizo. ¡Y eso es lo que no queremos por nada del mundo!

¿Dónde comprar goma xantana?

La goma xantana no la encontrarás en el Mercadona, Carrefour ni grandes supermercados ( al menos de momento ). Para comprarla puedes dirigirte a tu tienda ecológica o dietética de confianza y encargarla en caso de que no tuvieran o comprarla en tiendas específicas de productos de pastelería o productos sin gluten.

En mi selección de recomendaciones de producto e ingredientes de Amazon que yo utilizo también puedes comprarla online y recibirla de la manera más cómoda.

Espero que este post te aclare y haya ayudado sobre este ingrediente indispensable en la cocina sin gluten. Es realmente un ingrediente maravilloso con el que gracias a él conseguimos texturas prácticamente indistinguibles de sus equivalentes que contienen gluten.

¿Sueles utilizar este ingrediente ya en tus elaboraciones?