Cáscara de psyllium en el horneado sin gluten

La cáscara de psyllium es el ingrediente crucial para hornear pan sin gluten. Actúa como aglutinante y le da a la masa de pan sin gluten la elasticidad, flexibilidad y extensibilidad que necesita para que puedas amasarla y moldearla sin problemas. También permite que el pan sin gluten leve correctamente (por lo que en realidad puede duplicar su volumen). Con su ayuda, se puede conseguir un pan sin gluten que tenga el sabor, el aspecto, el olor y la sensación de un pan “normal” elaborado con harina de trigo. 

Este post forma parte de la serie de conceptos básicos para hornear sin gluten y te voy a explicar TODO lo que necesitas saber sobre el ingrediente que hace posible (y delicioso) un pan sin gluten adecuado . Sí, voy a hablarte sobre la cáscara de psyllium .

Porque aunque a priori parece imposible conseguir un pan sin gluten con resultado más que decente que no parezca que no lleva gluten en realidad es más fácil de lo que piensas. Obviamente con los conocimientos necesarios se puede hacer pan sin gluten que sepa, se vea, huele y se sienta como pan “normal” hecho con harina de trigo , y todo gracias al ingrediente mágico que es la cáscara de psyllium.

Aquí te hablaré del papel que desempeña en la cocción de pan sin gluten, las diferentes formas en las que lo puedes encontrar en el mercado y cómo utilizarlo según si es en cáscara entera utilizandoló en forma de gel o en polvo. ¿Empezamos?

¿Qué es exactamente la cáscara de psyllium?

La cáscara de psyllium es la capa externa (o la cáscara, de ahí el nombre) de las semillas de psyllium de la planta Plantago ovata , que es una hierba que se cultiva principalmente en la India.

Es una rica fuente de fibra derivada de plantas y, por lo tanto, se usa con frecuencia como suplemento dietético para mejorar la salud intestinal. Al igual que la goma xantana también se usa como un agente espesante de alimentos que mantiene los alimentos uniformemente espesos (especialmente helados y otros postres congelados).

Eso se debe al hecho de que la cáscara de psyllium es un hidrocoloide : se une al agua e incluso en concentraciones muy bajas puede causar un aumento significativo en la viscosidad de un líquido. Es decir: forma un gel. 

Y esa es la propiedad que nos interesa cuando se trata de hornear sin gluten: la capacidad de la cáscara de psyllium para unir agua y formar un gel pegajoso y bastante elástico que transforma el pan sin gluten de una consistencia suelta similar a una masa en una elástica, algo elástica. masa extensible que realmente puedes amasar y manipular 

El papel de la cáscara de psyllium en la repostería sin gluten

En el horneado sin gluten, la cáscara de psyllium actúa como aglutinante, un sustituto del gluten que mantiene unidos los horneados, les da elasticidad, extensibilidad y flexibilidad y, por lo tanto, evita que se desmenucen demasiado. Debido al hecho de que es un hidrocoloide que se une al agua, también mantiene los horneados húmedos y evita que se sequen demasiado rápido.

Es importante tener en cuenta que, al igual que la goma xantana (el otro aglutinante importante en el horneado sin gluten), la cáscara de psyllium no es un sustituto del gluten 1: 1. Si bien en realidad proporciona más elasticidad y extensibilidad que la goma xantana, definitivamente no obtiene el mismo grado de «elasticidad» y extensibilidad que obtendría al usar harina de trigo «regular» que contiene gluten.

Dicho esto, sigue siendo un ingrediente revolucionario en la repostería sin gluten y, ESPECIALMENTE, en el ámbito del pan sin gluten.

Pero primero, aquí hay una cosa importante que debe tener en cuenta: la cáscara de psyllium no es el mejor aglutinante para usar en pasteles como tartas, galletas, muffins, cupcakes, brownies y bizcochos . Te recomiendo usar goma xantana en estos horneados, ya que les da una textura mucho mejor. Si estás interesado en obtener más información sobre la goma xantana y su función en la cocción sin gluten, así como otros conceptos básicos haz clic aquí.

El ingrediente mágico para hornear pan sin gluten

La cáscara de psyllium es un ingrediente milagroso en el mundo de la panificación sin gluten.

Sin él, estaríamos atrapados en recetas de “pan” sin gluten que requieren que hagas una “masa” que viertas en un molde de pan y lo llames pan. Siendo sinceros… Esto de pan tiene poco, por mucho que nos quieran vender un nuevo concepto de alimentación saludable y nos digan que es pan. ¿Tiene forma de pan? No, ¿Sabe a pan? Seguramente tampoco… Más bien es un bizcocho un poco crujiente que no dudo que no esté rico pero de pan siendo fieles al concepto, tiene poco.

¿Qué conseguimos añadiendo psyllium en nuestros panes sin gluten?

  • Transforma la “masa” suelta y líquida de pan sin gluten en una masa real que se puede amasar, dar forma y manipular con facilidad . Eso significa que no solo vamos a poder hacer pan en forma de hogaza o moldes, sino que nos permitirá hacer pan con diferentes formas como panecillos más pequeños, baguettes, bagels e incluso pasteles que requieren una forma de masa más complicada, como la rollos de canela y babka. 
  • Al darle a la masa y por lo tanto al pan cierta elasticidad y flexibilidad, ayuda a lograr la miga masticable característica del pan a base de trigo (incluso en ausencia de gluten) .
  • Del mismo modo, al hacer que la masa sin gluten sea elástica y extensible, permite que se expanda durante el leudado / fermentación . Todos sabemos que la acción de la levadura (es decir, la levadura que consume los azúcares presentes en la masa y libera gases) es responsable de que el trigo, el pan que contiene gluten, aumente de volumen durante la fermentación. Pero eso solo es posible porque el gluten le da a la masa la elasticidad necesaria para atrapar esos gases y expandirse a medida que se producen en cantidades cada vez mayores. Cuando elimina el gluten, está eliminando la capacidad de la masa de expandirse sin agrietarse ni rasgarse, a menos que, por supuesto, la reemplacemos con otra cosa que pueda proporcionar una elasticidad y extensibilidad similares. Ese «algo más» es la cáscara de psyllium. Y funciona muy bien permitiendo que pueda duplicar su volumen sin ningún problema.

Entonces, en resumen: la cáscara de psyllium te permite hacer una masa sin gluten que se manipula como una masa normal a base de trigo, nos ayuda a que el pan sin gluten pueda levantar y leudar como el pan normal y conseguirmos un pan sin gluten que se ve, huele, sabe y tiene la textura de pan a base de trigo que contiene gluten.

¡Es un super ingrediente en la panadería son gluten!

gel de psyllium

En mis recetas de pan sin gluten, notarás que uso cáscara de psyllium como gel . Es decir, no lo agrego directamente a los ingredientes secos en su forma de cáscara «seca», sino que lo mezclo con agua, espero un poco a que se forme un gel y solo entonces lo agrego al resto. de los ingredientes del pan sin gluten.

Esto no afecta de ninguna manera la textura, el sabor o la apariencia del pan horneado final. En cambio, utilizo este método simplemente porque es más rápido y más práctico.

Dejame explicar:

Si agrega cáscara de psyllium en su forma seca a los ingredientes secos, la masa inicial (después de que todos los ingredientes se hayan combinado completamente) estará bastante suelta y pegajosa. Luego, debe esperar entre 15 y 45 minutos para que las harinas sin gluten y la cáscara de psyllium se hidraten (para unir / absorber agua) antes de obtener una masa que pueda manejar fácilmente. Y ese es un tiempo de espera significativo que me gusta evitar.

Al usar cáscara de psyllium en forma de gel, se saltea este tiempo de espera adicional y obtiene una masa viable que es fácil de manipular de inmediato , inmediatamente después de mezclar y amasar bien todos los ingredientes. Y teniendo en cuenta que cualquier receta de pan incluirá al menos una ronda de lechada y un tiempo relativamente largo en el horno de todos modos, reducir ese tiempo de espera adicional es una gran ventaja en mis libros.

Ahora, el gel de cáscara de psyllium se verá un poco extraño, especialmente si no estás realmente acostumbrado a trabajar con él. Básicamente es una masa ligeramente

pegajosa y algo elástica . Pero así es como se supone que debe verse, así que no se preocupe, obtendrá el pan sin gluten más sorprendente gracias a sus propiedades pegajosas.

Al hacer un gel de psyllium, recomiendo usar al menos una proporción de agua: psyllium de 10: 1 (¡en peso!) . Entonces, por ejemplo, si necesita usar 10 g de cáscara de psyllium, usa al menos 100 g de agua para hacer el gel (pero 200 g sería mejor). Si usas una cantidad menor de agua, obtendrás un gel demasiado rígido y firme, y será un fastidio tratar de incorporarlo de manera uniforme a la masa.

Cáscara entera vs polvo

Puede encontrar la cáscara de psyllium en dos formas: como cáscara de psyllium entera (forma de cáscara rugosa) y como polvo de cáscara de psyllium . El último es solo una versión finamente molida del primero, y debería poder encontrar cualquiera de las formulas en tu tienda ecológica, herbolario u on line.

Si bien puede usar cualquiera de las dos en mis recetas de pan sin gluten, personalmente prefiero usar cáscara de psyllium entera; en mi experiencia, da una miga de pan un poco más agradable y más abierta. Sin embargo, si no puede encontrar la cáscara de psyllium completa, aún puede usar la forma en polvo.

Solo tenga en cuenta que todas mis recetas se desarrollan utilizando toda la cáscara de psyllium, por lo que si usa polvo de cáscara de psyllium , deberá usar solo alrededor del 85% del peso de psyllium que se indica en la receta . Esto se debe a que la forma en polvo tiene una superficie más grande y, por lo tanto, retiene más agua, es decir, forma un gel más rígido. Entonces, solo necesita usar un poco menos. (Por ejemplo, si la receta requiere 10 g de cáscara de psyllium entera, necesitará usar solo 8,5 g de polvo de cáscara de psyllium).

¿Cuánta cáscara de psyllium necesitas?

En el horneado de pan en general, es útil hablar de las cantidades de ingredientes en términos de porcentaje de panadero (b%). Todo esto significa que expresas las cantidades de todos los ingredientes como un porcentaje del peso de la harina. Por ejemplo, si su receta contiene 100 g de harina y 150 g de agua, es un 150% de hidratación. Y si la misma receta contiene 10 g de psyllium, eso es 10 b% de cáscara de psyllium.

Por lo general, obtengo los mejores resultados cuando uso alrededor de 5-7 % de cáscara de psyllium , lo que significa 5-7 g de cáscara de psyllium por 100 g de cualquier mezcla de harina sin gluten que esté usando. Esta gama proporciona una masa sin gluten que es fácil de amasar y manipular, que se hace a la perfección y se hornea hasta obtener un pan que no es demasiado gomoso.

Sustitutos del psyllium recuerde

Desafortunadamente, no existen buenos sustitutos para la cáscara de psyllium. Y antes de preguntar: no, no se puede reemplazar la cáscara de psyllium con goma xantana. 

La goma xantana, si bien es un aglutinante importante y muy útil en la cocción sin gluten, simplemente no le dará el mismo grado de elasticidad a la masa de pan sin gluten. Además, no te dará una masa que puedas amasar, sino que estará mucho más suelta y pegajosa. Dicho esto, goma xantana hace tener un lugar en el gluten de hornear pan gratis, que no es sólo el ligante crucial.

Sin embargo, todavía estoy explorando todas las posibles sustituciones de la cáscara de psyllium (algunas personas han tenido éxito usando semillas de chía y lino) y si descubro una que funciona bien, serás el primero en saberlo.

Eso cubre prácticamente todo lo que necesita saber sobre el ingrediente mágico que es la cáscara de psyllium. Realmente hace una gran diferencia en el horneado sin gluten, y puedo decir con absoluta certeza que el pan sin gluten no sería lo mismo sin él. 

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