Qué es maicena, almidón y harina de maíz

La gran pregunta y la gran confusión debido al la denominación en el propio etiquetado de alguno de sus productos. ¿El motivo? Pues seguramente cultural y la no adecuación al mercado propio de cada país ( esto es una opinión subjetiva)

La maicena y la harina de maíz son ingredientes increíblemente importantes en la cocina sin gluten, y a menudo los verás en mis recetas y en general en todo tipo de recetas para celíacos. 

Las preguntas más comunes que he recibido son: “¿Qué es la harina de maíz? ¿Es lo mismo harina de maíz que maicena? ¿La harina de maíz y la harina de maíz precocida son lo mismo? ¿Cuando se usa una u otra? ¿Puedo usar Maizena como almidón de maíz en todas mis recetas?”

¡Vamos por partes!

La diferencia entre la maicena y la harina de maíz

Tanto ‘maicena’ como ‘harina de maíz’ son términos comúnmente utilizados.

La maicena se obtiene extrayendo el almidón del grano de maíz, concretamente del endospermo de la semilla. Es casi 100% almidón, sin fibra, proteína, grasa u otros componentes. Es un polvo blanco muy muy fino que tiene apariencia de tiza y que ‘chirría’ cuando lo frotas entre los dedos. La maicena se utiliza a menudo como agente espesante para espesar salsas y natillas, como por ejemplo la crema pastelera.

La harina de maíz se obtiene moliendo granos enteros de maíz secos hasta obtener un polvo fino. Básicamente es harina de maíz molida muy fina. Además del almidón, también contiene fibra, proteína y una pequeña cantidad de grasa. Hay dos tipos de harina de maíz: la harina de maíz amarillo más común que está hecha de maíz amarillo y la harina de maíz blanco hecha de granos de maíz blanco. Técnicamente, puede usar las dos variedades indistintamente, pero cada vez que menciono «harina de maíz» en mis recetas, me refiero a la harina de maíz amarillo. (Que es la que normalmente suelo utilizar yo y así aportar tono a mis migas sin gluten).

Y aquí es donde comienza la confusión. Ya que la ‘Maicena’ en su etiquetado la denomina como harina fina de maíz ( y algunas marcas blancas de la Maizena también) siendo en realidad almidón de maíz tratado.  Es el almidón puro que se extrae de los granos de maíz y tiene la forma de un polvo blanco muy fino. 

Para evitar esta confusión es por eso que en mis recetas siempre hablo de la materia prima y no de marcas comerciales, por lo que la mayoría de mis recetas incluirán almidón de maíz o harina de maíz en función de si es almidón o harina el ingrediente a utilizar en ella. Obviando el término Maizena que ya hemos concluido que es almidón de maíz y no harina como denomina su etiquetado.

Almidón de maíz y harina de maíz en repostería sin gluten

El amidón de maíz y la harina de maíz juegan papeles muy diferentes en la cocción sin gluten.

El amidón de maíz es una harina sin gluten ‘almidonada’. Eso significa que le da a los horneados sin gluten su esponjosidad y ligereza, pero no contribuye mucho a su sabor o estructura. Se puede sustituir con un peso igual de almidón de arrurruz, fécula de patata o almidón de tapioca.

La harina de maíz es una harina sin gluten ‘proteica’. Agrega sabor y estructura a los horneados sin gluten, aunque la cantidad de estructura que proporciona es bastante insignificante en comparación con la que se logra con la harina de trigo «normal». Se puede sustituir con un peso igual de harina de arroz, harina de sorgo, harina de teff blanco o harina de avena (esta última solo si no eres sensible a la avena).

Importante recalcar también que aunque se pueda sustituir no significa que se vaya a obtener el mismo resultado siempre ya que cada cereal, pseudocereal, semilla… tiene sus propias propiedades y características y por lo tanto su comportamiento puede variar. Por lo que se puede sustituir pero siempre es mejor si hay opción utilizar las harinas indicadas en cada receta por su autor.

En general, en la repostería sin gluten, el objetivo siempre es encontrar el equilibrio o la proporción correcta de harinas ricas en almidón y proteínas, que darán los mejores resultados en términos de textura, sabor y apariencia. Por ejemplo, en mi propio mix de harinas suelo utilizar una mezcla de harina de proteína «más ligera», una harina con almidón y una harina de proteína.

¿Puedo usar Maicena en lugar de almidón de maíz en mis elaboraciones?

La respuesta es depende. Depende del uso que le vayas a dar.

Partiendo de la base de que ambos son almidones… El uso principal de la maizena es el de espesar salsas, como agente espesante por lo que si la propiedad que estas buscando es esta, entonces sin problemas. Es un almidón que ha sido tratado y que tiene la capacidad de espesar líquidos fríos. También lo podrás utilizar si la cantidad a utilizar es pequeña ya que practicamente no alterará el resultado final. Por lo que su uso lo limitaría a bizcochos, salsas y rebozados como además así recomienda su fabricante.

En cambio, para el resto de repostería y panadería sin gluten te recomiendo el uso de almidón de maíz, un almidón que no ha sido sometido a tratamiento sino que simplemente ha llevado el proceso de limpieza, lavado y molienda.

¿Y puedo utilizar almidón de maíz para espesar mis salsas, rebozados y otros usos de la Maizena? La respuesta es sí.

La diferencia entre harina de maíz y harina de maíz (polenta)

La diferencia entre la harina de maíz y la polenta es solo su aspereza o lo que es lo mismo cuanto de fino se ha molido. Ambos están hechos de granos de maíz secos enteros, pero tienen texturas completamente diferentes.

La polenta se muele más gruesa, por lo que se siente arenosa. Se usa comúnmente para hacer pan de maíz, pero no es un reemplazo adecuado para la harina de maíz en las recetas de pastelería sin gluten.

La harina de maíz está más finamente molida y tiene una textura fina y harinosa. Por lo que en boca dará una sensación más ligera ( menos arenosa ) que la polenta.

Para que me entiendas… si hicieramos harina de maíz en casa, la última parte del proceso es pasar la harina por un colador o tamiz. Entonces la polenta sería la parte que no llega a tamizarse ya que es más gruesa y queda en el tamiz.

La diferencia entre harina de maíz y masa harina ( Maseca ) o harina de maíz nixtamalizada

La harina de maíz como la masa harina (o lo que es lo mismo harina de maíz nixtamalizada) son harinas hechas de maíz deshidratado, la masa harina se muele a partir de granos de maíz que se han empapado en una solución de cal apagada (hidróxido de calcio) para quitar la cáscara y se usa para principalmente hacer tortillas de maíz, tamales y otros platos latinoamericanos. Se puede sustituir por harina de maíz precocida ya que por su preparación son ideales para preparaciones de cocinado corto.

Por supuesto esta entrada daría para hablar de muchas variantes y sus diferentes procesados pero creo que al final es más lioso que beneficioso para el uso común de las recetas. Si es necesario lee el post 2 o 3 veces ya que creo que así queda mucho más claro, con calma y lo más importante diferenciar muy bien sobre harina de maíz y almidón de maíz y restringir el uso de la maizena como espesante.

¿Se puede sustituir la maicena por harina de maíz (y viceversa)?

¡¡No!! Esto es muy importante. La maicena es una harina sin gluten ‘almidonada’, mientras que la harina de maíz es una harina sin gluten ‘proteica’. Por tanto, cumplen funciones muy diferentes en la repostería sin gluten.

Eso significa que no puedes sustituir la maicena por harina de maíz ni el almidón de maíz por harina de maíz o viceversa.

En cambio, si no puedes usar almidón de maíz en una receta, como ya te he explicado arriba puedes usar un peso igual de almidón de arrurruz, fécula de patata o almidón de tapioca.

Y si se necesita un buen sustituto de la harina de maíz, puede usar el mismo peso de harina de arroz, harina de sorgo, harina de teff blanco o harina de avena (esta última solo si no es sensible a la avena). Una harina proteica ligera.

Espero que este post te haya ayudado a saber diferenciar entre maizena, harina de maíz y almdón de maíz sobretodo para evitar la confusión de su uso y cuando y cómo hacer su intercambio.

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