¿Estás diagnosticado de enfermedad celíaca u otro trastorno relacionado con el gluten? Sabes que debes evitar el trigo, el centeno, la cebada y los ingredientes y productos derivados de ellos. ¿Pero has oído hablar de los riesgos de la contaminación cruzada?

Conocer sobre la contaminación cruzada respecto al gluten y prevenirla es uno de los primeros pasos que debes conocer una vez estás diagnósticado. Sobretodo la cocina es un gran foco de posibles riesgos ya que ¡No se necesita mucho gluten para enfermarte! Incluso una migaja de gluten es suficiente para iniciar la respuesta autoinmune en personas con enfermedad celíaca, incluso si los síntomas no están presentes. (Asíntomáticos)

En este post te voy a resolver las dudas más frecuentes que pueden surgir sobre la contaminación cruzada y te daré tips y consejos para que te sea de ayuda y puedas llevar una correcta dieta sin gluten sin riesgos.

¿Qué es el contacto cruzado?

El contacto cruzado ocurre cuando un alimento o producto alimenticio sin gluten está expuesto a un ingrediente o alimento que contiene gluten, lo que hace que sea inseguro para las personas con enfermedad celíaca. Hay muchas fuentes obvias (y no tan obvias) de contacto cruzado en el hogar, en los restaurantes, obradores e incluso mucho antes de que los ingredientes lleguen a la cocina. En procesos de cultivo, procesamiento y fabricación.

¿Qué es la contaminación cruzada respecto al gluten?

El término «contacto cruzado» refleja con mayor precisión que un alimento que contiene gluten no puede entrar en contacto con un alimento sin gluten. Así leído parece muy sencillo pero hay fuente de contaminación cruzada «invisibles» que debemos conocer para que la salud de una persona con celiaquía no se vea afectada.

Algunas personas optan por mantener un hogar completamente libre de gluten, pero para muchos, eso no es posible, especialmente cuando no todos los miembros de la familia tiene problemas con el gluten y porque el presupuesto pueden influir en la decisión.

¿Puedo usar la misma tostadora para artículos sin gluten y que contienen gluten?

No, no puede usar la misma tostadora para artículos sin gluten y que contienen gluten.

Comprar una tostadora separada para alimentos sin gluten es una de las primeras recomendaciones. Existen «bolsas para tostadoras» reutilizables en el mercado que se pueden usar en caso de necesidad para evitar el contacto cruzado. Pueden ser útiles para viajar y comer en casa de un amigo o familiar. Las bolsas para tostar no son infalibles y se debe tener cuidado para asegurarse de que las migas de los artículos que contienen gluten no caigan en la bolsa. También es importante recordar que nunca debe colocar la bolsa en platos de comida sin gluten, ya que el exterior de las bolsas expondrá los demás alimentos a cualquier gluten con el que haya entrado en contacto en la tostadora. 

Otro utensilio de cocina sensible a este tipo de contaminación son las sadwicheras, asegúrate de utilizar una bolsa reutilizable y sellala con la propia tapa cuando la bajes para evitar al máximo posibles riesgos.

¿Puedo preparar alimentos sin gluten en hornos de convección que se hayan utilizado para preparar alimentos que contienen gluten?

 existe un alto riesgo de contacto cruzado por lo que hay que tener una serie de cuidados para evitar la contaminación cruzada.

Los hornos de convección utilizan un ventilador para hacer circular el aire alrededor de los alimentos. Este proceso puede causar contacto cruzado porque el ventilador puede expulsar partículas de gluten. Por lo que hay que tener ( en caso de usar el ventilador) los alimentos sin gluten bien tapados cuando cocine. 

Evita cocinar alimentos que contengan gluten y alimentos sin gluten juntos en el horno; hágalo por separado.

Asegúrate de limpiar cualquier superficie que toque la comida antes de usar el horno. Coloque la comida en una bandeja limpia o usa papel de aluminio. 

Además, no use la función de convección cuando cocine sin gluten porque puede haber harina en el ventilador de cuando se horneó el pan / comida normal que puede recircular y potencialmente contaminar la comida.

¿Puedo usar las mismas esponjas y trapos para utensilios de cocina que se han usado para hacer artículos que contienen gluten?

No, es mejor tener utensilios y trapos diferenciados para el uso de cocina sin gluten. .

Otra recomendación es si en su casa hay comida con gluten es guardar estos platos para el final cuando lave los platos a mano o usar el lavavajillas.

¿Puedo compartir los mismos condimentos sin gluten con el resto de la familia?

Depende.

Los utensilios que se utilizan para untar mantequilla, nutella, mermelada, mayonesa, queso crema y otros condimentos pueden exponer el producto al gluten ya que una vez se ha untado dentro del bote este suele ir sobre sus panes,tostadas, etc. Por lo que es más seguro tener condimentos separados y debidamente etiquetados para diferenciar claramente cuales deben estar libre de contaminación cruzada o se puede tomar como norma de la casa no sumergir dos veces ningún utensilio en el bote, y en caso de que sea necesario utilizar otro limpio.

¿Puedo usar la misma agua para hervir pasta sin gluten que se usó para hervir pasta que contiene gluten?

No, debes usar agua limpia y además un cazo o perola limpio.

Es un error muy común pensar que hervir agua después de hacer pasta que contenga gluten u otros alimentos que contengan gluten «desinfectará» el agua y hará que sea seguro preparar alimentos sin gluten. El gluten no se puede «eliminar» o «desinfectar», por lo que no es seguro usar la misma agua para hacer alimentos sin gluten que también se usó para hacer alimentos que contienen gluten. Esto también debe tenerse en cuenta al usar coladores para colar la pasta. La pasta sin gluten siempre se debe colar en un colador limpio, preferiblemente dedicado exclusivamente a alimentos sin gluten.

¿Puedo usar el mismo aceite para freír alimentos sin gluten que se usó para hacer alimentos fritos que contienen gluten?

No, se debe usar una freidora diferente con aceite solo para uso sin gluten.

La explicación es similar a la idea errónea de usar la misma agua para hervir alimentos que contienen gluten y alimentos sin gluten, tampoco es seguro usar el mismo aceite para freír estos alimentos. El calor alto no eliminará el gluten en el aceite, por lo que las freidoras que se usan para hacer alimentos empanados o rebozados no serían seguras de usar para las patatas fritas sin gluten, croquetas, calamares u otros alimentos sin gluten.

¿Son las tablas de cortar una fuente de contacto cruzado?

Sí, las tablas de cortar pueden ser un punto de contaminación cruzada que quizás no hemos tenido en cuenta.

Los cuchillos pueden causar cortes en la superficie de las tablas de cortar y son difíciles de limpiar por completo. Si se usa una tabla de cortar para cortar, cortar o picar artículos que contienen gluten, como pan o masa, el gluten puede atascarse en estas grietas y transferir el gluten a la comida. Asegúrate de comprar una tabla de cortar que solo se use para cortar alimentos sin gluten. 

¿Puede la puerta de la nevera exponerme al gluten?

 ¡Sí! Todos los tiradores de la cocina pueden exponerte al gluten.

Aunque no es la fuente más común de gluten, los tiradores como el de la puerta de la nevera por ejemplo puede contener residuos de gluten pegajosos. 

¿Cómo? Te preguntarás. Imagina que se están preparando galletas en tu cocina con harina de trigo y se está amasando la masa y el cocinero se acuerda que no ha echado vainilla, por lo que va a la nevera a por ella limpiandose apresuradamente o incluso sin limpiarse por las prisas… ¿hace falta que te cuente el final de la historia? Imagino que ya habrás intuido que el tirador de la nevera se ha visto contaminado y puede ser una fuente de contaminación cruzada más adelante.  Si no tienes una cocina dedicada 100% sin gluten, asegúrate de mantener limpios los tiradores. Sobretodo los más susceptibles a la contaminación cruzada.

¿Cómo es mejor guardar los alimentos sin gluten en una cocina compartida?

Es mejor mantener los alimentos sin gluten en el estante superior de la despensa, armario, nevera y congelador. Para evitar que posibles migas o partículas de gluten caigan en los alimentos sin gluten.

Asegúrate también de tener un estante dedicado de alimentos sin gluten y etiqueta los alimentos sin gluten con cinta adhesiva o de colores para asegurarte de que toda la familia los reconozca con facilidad.

¿Debo preocuparme por la harina en el aire?

Sí, la harina puede permanecer en el aire durante 12-24 horas, dependiendo de la ventilación y la cantidad de harina. 

Por lo que en caso de que en su cocina se manipule harinas con gluten se debe tener especial cuidado con ellas para evitar ingerir gluten en el aire o que se transmita por el aire en los alimentos.

Algunos de los lugares más comunes donde puede ocurrir este tipo de contacto cruzado son las pizzerías, obradores y panaderías.

¿Es seguro comer en un buffet libre que tenga alimentos sin gluten y con gluten?

Depende.

Puede haber opciones sin gluten en un buffet, o en un desayuno de un hotel por ejemplo pero no hay garantía de que no hayan entrado en contacto con el gluten. Incluso cuando los que preparan la comida afirman estar muy conscientes de sus métodos de preparación, es posible que otras personas que coman en el buffet no lo estén o no piensen en los riegos que puede suponer un simple gesto tan sencillo como colocar la cuchara en el plato equivocado o utilizar las pinzas para recoger varios alimentos diferentes.

Como solución, puede hablar con personal para ver si puede traer un plato recién hecho de alimentos sin gluten directamente de la cocina. 

Precaución al comer fuera de casa  

Salir a comer después de un diagnóstico de celiaquía puede ser difícil debido a todos los cuidados que ya concoes sobre contaminación cruzada.

 Si vas a ir a un restaurante, asegúrate de que el personal esté informado sobre la enfermedad celíaca y la contaminación cruzada. Es una buena idea llamar con anticipación si asiste a un restaurante nuevo para ver qué medidas toman para evitarlo para confirmar que comprenden la necesidad de cambios de guantes, superficies de cocción separadas y por supuesto, freidoras designadas. Una vez allí coméntale a tu camarero sobre tu condición y confirma si es conocedor de los cuidados que debe de tener. ¡La comunicación es clave y el conocimiento poder!

¿Quieres conocer más sobre los cuidados de una dieta sin gluten?

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