Manual sobre pan sin gluten para principiantes

Ingredientes  en la elaboración del pan sin gluten:

El Agua.

El agua como medio líquido es imprenscindible para poner en marcha el proceso de panificación y su composición afecta a los panes que hagamos. Por lo que no es lo mismo un pan hecho con agua del grifo que un pan elaborado con agua mineral. Aunque el agua del grifo es perfectamente utilizable  para realizar pan se aconseja el uso de aguas minerales ya que nos cercioramos de su buen funcionamiento. Si nos topásemos con aguas fluoradas nuestras levaduras podrían incluso morir.

Su función es:

• Ayudar en la formación de la masa. Sin la presencia de agua o un medio acuoso la masa no puede ligarse.
• Alimentar a la levadura. Es clave en la fermentación ya que sirve de alimento principal de la levadura y su temperatura nos ayuda en su desarrollo. Es importante saber que temperaturas superiores a 35º pueden llegar a matar la levadura y por el contrario a temperaturas inferiores a 18º retarda su desarrollo.
• Dar consistencia a la miga del pan. Un pan poco hidratado tendrá una miga densa.

La cantidad de agua que utilicemos va a depender en gran medida de las harinas que vayamos a utilizar ya que cada unas necesitan más cantidad de agua que otras.

Una vez añadido todo lo anterior tenemos que saber que hay más opciones a la hora de elaborar pan. El agua no es el único medio líquido que se emplea para la panificación. Se puede añadir, leche, zumos de frutas, bebidas alcohólicas, sueros… Ya que gran parte de su composición es agua.

 

La levadura

Tiene una importancia crucial en panadería ya que mediante la fermentación de la harina permite su descomposición produciendo dióxido de carbono haciendo que el pan se expanda y crezca.

Como organismo vivo es sensible a las condiciones ambientales como la temperatura. También en sensible a la acidez, sal, grasas y azúcares presentes en la masa.

Hoy en día la podemos encontrar en dos maneras diferentes:

• Levadura fresca, prensada o de panadero. Se vende en cubitos y siempre tiene que estar refrigerada.
• Levadura seca o granulada. Es de color beige y son unos granulitos que necesitarán ser hidratados para ser usados.

La dosis de levadura fresca suele ser 1 gramos de levadura seca equivale a 3 gramos de levadura fresca

¿Cuánta levadura usar en la elaboración del pan?

Me resulta curioso ver diferentes recetas con diferentes proporciones. Debemos olvidarnos de la idea de que a más cantidad de levadura el pan subirá mejor y es uno de los errores que más se cometen y que acaban con nuestros panes.

En general un 2% del total de harina viene a ser más que suficiente para elaborar pan.

A mayor cantidad de levadura menos tiempo de reposo (y viceversa). Por eso en muchas recetas de panes express utilizan tanta cantidad de levadura. Aun así es importante saber que los periodos largos de fermentación van asociados a panes con mayor sabor y más digeribles.

¿Cómo utilizarla?

Yo recomiendo siempre hacer una activación de la levadura antes de incluirla a la masa. La activación se realiza con una parte de agua de nuestra receta con un poco de azúcar y la levadura seca o fresca en la cantidad indicada en la receta. Disolveremos bien, dejaremos reposar y cuando la mezcla empiece a burbujear estará activada. Suele tardar unos 10 minutos.

 

La sal

• La sal aumenta el sabor del pan y también regula la fermentación.
• Aumenta la absorción de agua con lo que la humedad será mayor y los panes podrán ser más alveolados.
• Además inhibe la acción de las baterias y retarda la actividad de la levadura disminuyendo la acidez de la masa, frena las fermentaciones, tiene un efecto antioxidante, produce cortezas más finas y crujientes favoreciendo el colorido del pan, sa gusto y sabor y aumenta su conservación ya que hace que la miga sea caaz de retener más humedas y previene que se revenga.

Por regla general se suele utilizar un 2% de la harina empleada en nuestro pan.

¿Cúales son las harinas más utilizadas para hacer pan sin gluten?

Las harinas sin gluten no son panificables por si solas. Por lo que se necesita una combinación de varias de ellas para conseguir un mejor resultado final con un buen sabor y aporte nutricional sumando proteínas, minerales y vitaminas.

Tipos de harinas más utilizadas en pan sin gluten:

• Harina de maíz. No es muy nutritiva, presenta deficiencia de aminoácidos pero es rica en hidratos de carbono, minerales como el magnesio, fósforo, hierro y selenio y vitaminas del grupo A, B Y E. Aporta color amarillento y un sabor suave.
• Almidón de maíz. Por su alta capacidad de hincharse al absorber líquidos se utiliza como espesante en múltiples elaboraciones. Es un carbohidrato puro pero no aporta prácticamente nada de proteínas, minerales y vitaminas. Nos vendrá muy bien como “alimento” para la levadura. Suele ser el almidón más utilizado por su precio económico y complementado/mejorado por otros almidones en menor proporción.
• Almidón de Mandioca dulce/ Almidón de tapioca (yuca). Se usa como agente espesante. Su sabor es neutro y su característica principal es que aporta elasticidad a la masa por lo que es un ingrediente muy utilizado en masas sin gluten.
• Almidón de trigo: Se usa como estabilizador y espesante. Se obtiene del propio cereal de trigo tras el proceso de molturación (extracción de las partes del trigo en almidón, proteína, aceite y fibras) es sometido a una limpieza para eliminar el gluten pero debido al riesgo de contaminación cruzada se puede utilizar pero siempre bajo el certificado sin gluten. Da muy buen resultado en textura, sabor, volumen y densidad.
• Fécula de patata: Es un almidón que se usa como espesante. Consigue retener más líquidos en la cocción por lo que aporta una textura más tierna y una miga menos quebradiza.
• Harina de arroz: Contiene los 12 aminoácidos esenciales y vitaminas del grupo A, B y E. Se utiliza como espesante en la elaboración de salsas y como harina principal en muchas de las elaboraciones sin gluten ya que permite combinarse con toda clase de harinas. Debe ser complementada con alguna harina más proteica y almidón adicional. Absorbe menos aceite que otras harinas por lo que es muy utilizado también para enharinar y preparar rebozados y tempuras.
• Harina de mijo: Tiende a oscurecer la masa, aporta un sabor suave y dulce. Es una de las más nutritivas, posee un alto contenido en proteínas y minerales como el magnesio, selenio, calcio, fósforo, hierro y potasio. Vitaminas del grupo B y E.
• Harina de teff: Tiene un alto contenido en fibras, hierro, proteínas y calcio. En la masa tiene un efecto gelificante, absorbe mucha agua y la hace más manejable. Un montón de elaboraciones se pueden hacer a partir de esta harina sin gluten.
• Harina de trigo sarraceno o Alforfón: Tiene un alto aporte proteico, rico en lisina y otros aminoácidos esenciales. Contiene vitaminas del grupo B y hierro. Aporta a la masa un sabor potente y la dota de un color más oscuro.

Aunque su nombre puede llevar a confusiones no tiene nada que ver en sabor con el trigo. Te lo digo porque muchas veces se puede malinterpretar y dejarse llevar utilizando esta harina en grandes proporciones pensando que aportará el sabor y textura del trigo dando lugar a masas de sabor fuerte e intenso.

• Harina de quinoa. Es un pseudocereal . Tiene un alto contenido en almidón y un alto aporte proteico. Contiene todos los aminoácidos esenciales de manera equilibrada. Es rica en fibra, fósforo, magnesio y hierro. Muy digestiva y favorece la creación de flora intestinal. Aporta efecto gelificante a la masa, absorbe agua por lo que ayuda en su mayor conservación y aporta ligereza y volumen al pan.

Por todas estas propiedades se entiende que sea considerado un superalimento ¿verdad?

• Harina de amaranto. Es una planta muy rica en nutrientes con un alto porcentaje de proteínas y rica en lisina. Su efecto en la masa es similar al de la quinoa pero aporta un aroma propio que permanece tras el horneado.
• Harina de castaña: Aporta muchos minerales y vitaminas y un sabor dulce. Va genial como espesante. Es un tipo de harina que va muy bien para repostería sin gluten.
• Harina de soja: Tiene un alto porcentaje de proteína por lo que es muy interesante para una mezcla.
• Harina de garbanzo: Uno de los principales atractivos de esta harina es su textura cremosa al mezclarla con líquidos. Hace de ligante, apelmazante y cohesionador de la masa. Además es una fuente alta en proteínas y fibra.
• Harina de chía: Se utiliza como ingrediente nutricional y fuente de omega3 vegetal. Necesita absorber agua para formar un ligero gel que mejora la hidratación y palatividad de los alimentos; y su alta calidad nutricional la hace muy interesante para aplicar en pequeñas cantidades.